みどりのテーブル｜「冬の山の恵みを味わおう」レポート

『みどりのテーブル』
わたしたちの緑化フェアを考えるプログラム 2025

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第3回「冬の山の恵みを味わおう」

日程：2025年12月7日（日）9:30〜12：00
場所：KIRI CAFE
ゲスト：中東久人（日本料理人・美山荘４代目当主）
ファシリテーター：野田智子（かめおか霧の芸術祭）

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第3回みどりのテーブルを開催しました。今回は、長年にわたり自然に寄り添った料理を続けてきた料理人の中東久人さんをゲストに迎え、季節の恵みを味わう料理を体験しました。

中東さんは昨年度に引き続き、2度目のご登壇。冬の開催ということもあり、今回のメイン食材は「ジビエ」。当日は猟師さんと、使用する野菜を生産農家さんにもご参加いただき、調理の技だけでなく、亀岡の食材のルーツや狩猟の現在についても学びました。

会はトークセッションからスタート。
ハンターの大塚さん、めぐる農園の溝口さん、バンクシアガーデンの植松さん、そして中東さんと野田さんが登壇し、日々の活動を紹介いただきながら言葉を交わしました。
溝口さんと植松さんはともに無農薬・自然栽培で野菜を育てられており、今回ご提供いただいた野菜の魅力についてもお話しいただきました。

話題は「獣害」へと移ります。
40年以上狩猟を続ける大塚さんからは、近年のシカやイノシシの増加による農作物や森林への深刻な被害について、具体的なデータと共にお話を伺いました。
また現在、捕獲された個体の多くが焼却や埋設処分されており、ジビエとして活用されるのはわずか1割以下だそう。その処理方法も大きな課題となっている現状もお話くださいました。
農家さんにとって獣害は切実な問題です。日頃からどのように向き合っているかなど、それぞれの立場から意見交換が行われました。

食材の背景を深く知ったあとは、いよいよ中東さんによる調理の実演です。
亀岡の食材を存分に活かしたメニューの調理方法は、塩釜焼き、味噌漬け、コンフィ、白和えなどさまざま。
参加者のみなさんはじっくりと見学し、質問を交えながら素材を活かす知恵を深めていました。

「シカは害獣処理のために食べるもの」というイメージを持たれがちですが、適切に狩猟され、丁寧に下処理されたシカはとっても美味しいと中東さん。
その本当の美味しさを、ぜひ皆さんに味わっていただきたいという想いも込められた今回のメニューの中には、「猟師飯」も。

中東さんがハンターの大塚さんから直々に教わりながら、共に調理を進めるという場面も見られました。

最後はお待ちかねの実食の時間。
全員でテーブルを囲み、丁寧に仕立てられたコース料理を一品ずつ味わいました。

〈冬の山の恵みを味わおうメニュー〉
・猟師鍋
・小薩摩芋と人参間引きの白和え
・鹿肉コンフィ亀岡の野菜と亀岡の葡萄ドレッシング
・ビーツと赤玉葱の塩釜焼き柚子クリーム添え
・猪肉の味噌漬け
・三太郎大根と揚げの雑炊大根菜添え

限られた時間ではありましたが、食を通じて、
素材の美味しさと自然の循環や地域の現状を知るひとときとなりました。

『みどりのテーブル』
わたしたちの緑化フェアを考えるプログラム 2025 とは

「みどりのテーブル」は2026年度に亀岡市・南丹市・京丹波町を舞台に開催される「全国都市緑化フェアin京都丹波」に向けて、『私』と『緑』のあり方を考えるプログラム。

各分野で先駆的な活動を行う専門家やアーティストをゲスト講師に招き、「緑化とは何か？」「なぜ私たちには緑が必要なのか？」といった問いを深めていきます。
参加者と対話したり、植物を観察したり、食を囲みながら、参加者と共に「緑」ある豊かな暮らしを考えます。